Zioła i przyprawy

Wiele wojen stoczono o te wspaniałe, aromatyczne rośliny. Na przestrzeni wieków w różnych zakątkach świata odkrywano nowe gatunki ziół, które szybko zyskiwały uznanie. Między XV a XVII wiekiem portugalscy, holenderscy i hiszpańscy handlarze rywalizowali między sobą o nowe mieszanki przypraw sprowadzane z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Obecnie zioła i przyprawy są niezastąpione w kuchni i stanowią wspaniały dodatek do różnego rodzaju potraw. Wiele z nich tworzy niemalże nierozerwalny związek, jak pomidory z bazylią czy jabłka z cynamonem.

Definicje mówiące o tym, jak sklasyfikowane są zioła, a jak przyprawy, troszkę się różnią, niemniej jednak to rozgraniczenie nie jest tak istotne, a wielokrotnie te nazwy stosowane są wymiennie. Zioła to przeważnie liście niskich krzewów i roślin. Można je suszyć i uprawiać niemalże wszędzie, często rosną dziko. Zaliczamy do nich np. majeranek, bazylię czy tymianek.

Rodzaje przypraw

Przyprawy występują w różnorodnych formach. Mogą to być owoce, jak w przypadku papryki czy pieprzu; korzenie, np. imbir; nasiona – musztarda, kora, np. cynamon, albo jak królowa przypraw - sól - minerał. Popularne są także sproszkowane warzywa funkcjonujące jako przyprawy, np. czosnek w proszku, cebulka, mieszanka warzyw do zup i mięs. Przyprawy mogą występować również w postaci płynnej - są zazwyczaj połączeniem ziół i składników spożywczych, a zaliczamy do nich musztardę czy sos tabasco. Bardzo znane są także mieszanki przypraw np. curry, w którego skład wchodzą – kolendra, kmin, biały pieprz, żółta musztarda, czerwona papryka i imbir. Podsumowując, zioła są nieco bardziej delikatne w smaku, natomiast przyprawy są wyraźnie i intensywne. Wiele roślin przyprawowych występuje w klimacie tropikalnym. Nasiona musztardy czy kminu mogą rosnąć w tropikach, ale też w klimacie umiarkowanym. Natomiast zioła to rośliny rosnące w chłodniejszych mniej upalnych regionach. Dlatego przy uprawie pamiętajmy, że nie lubią zbyt silnego światła słonecznego.

Świeże zioła

Świeże zioła uprawiane w naszych przydomowych ogródkach czy domach są wspaniałym rozwiązaniem. Posiadając taki zielnik możemy przenieść się w najdalsze zakątki świata – do Francji pachnącej lawendą, czy Włoch z aromatyczną bazylią. Świeże zioła nadają zupełnie innego smaku potrawom niż te suszone. Są łagodniejsze i bardziej aromatyczne, dlatego dobrze jest posiąść sztukę uprawiania ich we własnym domu. Można je uprawiać cały rok i nie są bardzo wymagające.

Uprawa i zastosowanie ziół

• Kupuj zioła w sklepach ogrodniczych.
• Odmiany spreparowane do uprawiania w domu mają mocniejsze korzenie i mogą cały rok służyć w kuchni.
• Niektóre z nich mogą być traktowane jako rośliny ozdobne jak np. lawenda, która na pewno upiększą wygląd domu.
• Zioła nie lubią bezpośredniego światła słonecznego.
• Niektóre z ziół trzeba często podlewać np. bazylia (dowiesz się tego z zasad pielęgnacji poszczególnych ziół).
• Zioła w doniczkach należy trzymać z dala od grzejników.
• Gdy już powstanie domowy ogródek warto często korzystać z ziół i obrywać ich liście, wtedy rosną bardziej intensywnie.
• Jeśli zioła wyjątkowo mocno się rozrosną - zawsze można je zamrozić lub ususzyć w specjalnych suszarkach lub piekarniku. Zioła można również suszyć tak jak kwiaty, łodyżkami do góry.
• Świeże zioła dodajemy do dań pod koniec gotowania.
• Zioła suszone najlepiej przed dodaniem do potraw rozetrzeć w palcach.
• Zioła suszone są bardziej intensywne w smaku, dlatego dodajemy ich nieco mniej niż świeżych.
• Gdy doprawiamy potrawę dodajemy jedną dominującą przyprawę o intensywnym aromacie i smaku, reszta przypraw powinna pozostać łagodna.

Jak dobrać przyprawy do dań

Sztuka przyprawiania potraw wymaga pewnych umiejętności dobierania i łączenia smaków. Musimy wiedzieć, jakie smaki pasują do siebie i nie zniszczą danej potrawy. Należy pamiętać, że przyprawy ostre np. chilli dodajemy w małych ilościach. Jeśli będzie taka potrzeba, a wśród gości znajdzie się pasjonat pikantnych potraw, zawsze może sam intensywniej ją doprawić. Delikatniejsze przyprawy można używać w większych ilościach. Należy pamiętać, że mają one wzmocnić smak dania, a nie go zagłuszyć.

Co z czym jemy, czyli potrawy i przyprawy

przyprawy/zioła	najlepsze połączenia
anyż	ciasto kawowe, słodkie chleby, kompoty owocowe, wołowina, cielęcina, wiejski ser
bazylia	dania z pomidorami, groszek, szpinak, sałata, zupy fasolowe, baranina, wołowina, cielęcina, krewetki, sosy do spaghetti, suflety i omlety
cynamon	bułeczki, muffiny, ciasteczka, ciasta, tapioka, puddingi czekoladowe, kawa, ciasta owocowe, gorąca czekolada, słodkie ziemniaki, dynia
papryka	pizza, kiełbaski, włoskie, hiszpańskie, węgierskie i meksykańskie przysmaki
czosnek	mięsa, sosy pomidorowe, sosy sałatkowe, grillowane warzywa
estragon	marynaty do mięs, sałatki, omlety, ryby, marynowane ryby, zupa pomidorowa, brokuły, szparagi, kalafior, kapusta, drób
gałka muszkatołowa	donaty, puddingi, bita śmietana, lody, pieczone banany, pasztety, ciasto dyniowe, szpinak, pieczenie z mięs
goździki	szynka, pieczona wieprzowina, marynowane owoce, ciasto jabłkowe i dyniowe, buraczki, zupa krem z pomidorów czy z groszku, gorąca herbata, grzane wino i piwo
kminek	chleb, kapusta, ziemniaki, mięsa
kolendra	zupy z warzyw strączkowych, potrawy mięsne, sałaty
koperek	pieczone i gotowane ziemniaki, twarożki, ryby, sosy do ryb, kiszone ogórki, młoda kapusta, sałatki ziemniaczane
kurkuma	pikle, marynaty, dressingi do sałat, ryby, owoce morza, przyprawy na bazie ryżu zamiast kurkumy
liście laurowe	buraczki, gotowana marchewka, zupy warzywne, wołowina, cielęcina, baranina, gotowany kurczak, marynaty do mięs, ryby
majeranek	biały barszcz, żurek, pieczenie z mięs, pasztety
mięta	galaretki, lody, sałatki owocowe, sałatka z sera wiejskiego, kapusta, marchewka, miętowy sos do chleba
oregano	pizza, sos do spaghetti, pieczeń wołowa, opiekana i pieczona jagnięcia i cielęcina, ryba, sosy pomidorowe, szpinak, sok warzywny
pieprz	pasuje do wszystkich potraw oprócz tych o wyjątkowo słodkim smaku
pietruszka	zupy, sałatki, mięsa, ryby - zwłaszcza tuńczyk, sosy, omlety
rozmaryn	pieczona jagnięcia, wołowina, wieprzowina, drób, łosoś, pieczone ziemniaki, zielony groszek
szafran	ryż, bułeczki, wywary z ryb, zupy z kurczaka, ciasta np: marchewkowe
szałwia	wszystkie dania wieprzowe, nadzienia do dań z ryb i drobiu, ciemne sosy, francuskie dressingi, pomidory, groszek
tymianek	świeże pomidory, zupy warzywne, krokiety, karczochy, grzyby, ziemniaki, sosy na bazie owoców morza, cebula
imbir	dania z kuchni azjatyckiej, ciastka, puddingi, kompoty, pasztety, marynaty, grzane wino i piwo

 

Zioła lecznicze

Wieki praktyk i badań dowiodły, że zioła zajmują również ważne miejsce w lecznictwie, a wiele leków obecnie opiera się na ich kojących i zdrowotnych właściwościach. Pomagają zachować odporność organizmu, zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe, zapobiegają atakom serca, obniżają poziom cholesterolu i są wspaniałym uzupełnieniem diety dla cukrzyków. Uwaga! bardzo istotna informacja, szczególnie dla pań walczących ze zbędnymi kilogramami - zioła i przyprawy mają właściwości odchudzające.

 

Zioła i przyprawy pomocne w odchudzaniu i polepszaniu pracy układu trawiennego

przyprawy/zioła	właściwości
żeń-szeń	obniża poziom glukozy we krwi, redukuje nadwagę, poprawia funkcjonowanie układu immunologicznego
czosnek	obniża poziom złego cholesterolu
koper włoski	zapobiega wzdęciom, oraz ma właściwości przeciwzapalne
pieprz kajeński (cayenne)	ułatwia trawienie, zawiera witaminę C i związki karotenowe korzystnie wpływające na cerę (nie używać w nadmiarze gdyż może podrażnić jelita)
rozmaryn	ułatwia trawienie
aloes	ułatwia trawienie i ma właściwości łagodzące

Jak widać bez przypraw i ziół – trudno się obyć, a prawdziwi kucharze nie wyobrażają sobie pracy w kuchni bez naturalnego smaku tego dobra natury. Poświęcono im też wiele badań i publikacji z różnych dziedzin wiedzy. Zachęcamy więc do jak najczęstszego wypróbowywania ich właściwości w swojej kuchni. Pamiętajmy jednak żeby zachować równowagę smaków.