Przegrzebki na surowo z sosem guacamole

Przygotowanie:

Przegrzebki
4 duże morskie przegrzebki (w sumie 210-240 g)
1 łyżeczka soli koszernej
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Guacamole
2 dojrzałe awokado (około 450 g)
½ szklanki pokrojonego w kostkę pomidora, z pestkami i sokiem
¼ szklanki drobno posiekanej cebuli, opłukanej na sicie zimną bieżącą wodą
1 ½ łyżeczki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki posiekanej papryczki poblano (albo innego gatunku papryczki chili do wyboru)
3 łyżki posiekanej dymki
¼ szklanki grubo posiekanej świeżej kolendry
1 łyżka świeżego soku z cytryny
1 ½ łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
¾ łyżeczki soli koszernej
½ łyżeczki zielonego sosu tabasco (lub więcej, według upodobania)

Do podania
około 3 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
około 12 pikantnych placków tortilli

Przygotowanie przegrzebków
Pokroić w poprzek na 6 plastrów po 1,5 cm grubości. Powinno wyjść około 24 plastrów. Wysypać około ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu dno płaskiej blachy do pieczenia lub półmiska. Ułożyć pojedynczą warstwę plastrów przegrzebka. Posypać pozostałą solą i pieprzem. Przycisnąć folię spożywczą do plastrów przegrzebków. Schłodzić w lodówce przez co najmniej jedną godzinę, a najlepiej przez całą noc.

Przygotowanie guacamole
Przekroić awokado na połowę tak, aby nie uszkodzić pestki. Przekręcić i rozdzielić na dwie połowy. Usunąć pestkę. Łyżką wydrążyć miąższ do szklanej miski, w której zmieszczą się wszystkie składniki. Rozgnieść niezbyt dokładnie widelcem. (Powinno wyjść około 1 ¼ szklanki.) Dodać pozostałe składniki. Dokładnie wymieszać. Przykryć starannie folią spożywczą, przyklejając ją bezpośrednio do powierzchni guacamole. Jeśli guacamole nie zostanie podanie od razu, powinno się znaleźć w lodówce. Przed podaniem ułożyć na talerzach krąg z 6 plastrów przegrzebka. Na środek nałożyć około ½ szklanki guacamole. Skropić przegrzebki 2 łyżeczkami oliwy i na wierzch pokruszyć kilka chrupków z tortilli. Natychmiast podawać.

© Jacques Pepin