Przegrzebki z sosem z białego wina

Muszle otworzyć za pomocą noża, prowadząc go od boku do wewnątrz tak, by możliwie

najbliżej płaskiej muszli odciąć mięsień i otworzyć muszlę. Następnie pozbyć się

wszystkich ciemnych części oraz skrzeli i wypłukać małże pod zimną bieżącą wodą. Tak

oczyszczone małże trzeba dobrze osuszyć i przygotować resztę składników.

Można też kupić już oczyszczone przegrzebki, praktycznie w każdym większym sklepie.

Wszystko będzie się działo bardzo szybko.

Przygotować pozostałe składniki w jednym miejscu (franc. mise en place), by móc je dodać dokładnie wtedy, kiedy wymaga tego sztuka.

Szalotkę posiekać bardzo drobno. Zimne masło pokroić w mniejsze kostki i schować do

lodówki. Masło musi być zimne żeby sos zemulgował, czyli był aksamitny, jednolity - żeby wszystkie składniki się połączyły.

Soliród opłukać i osuszyć. Czosnek pokroić na plasterki.

Bagietkę pokroić na długie kromki i posmarować przeciętym na pół ząbkiem czosnku.

Nierdzewną patelnię rozgrzać i dodać na nią odrobinę oliwy i masła. Niemal natychmiast

dorzucić na patelnię soliród, zblanszować, dodać czosnek i łyżkę zimnego masła. Doprawić odrobiną pieprzu i mieszać, aż masło się rozpuści. Soliród gotowy, niech poczeka na talerzu.

Patelnię wyczyścić. Grzanki nasmarowane czosnkiem ułożyć na rozgrzaną patelnię i lekko zarumienić.

Na patelnię dodać 1 łyżkę klarowanego masła. Ułożyć 4 przegrzebki. Nie wkładać wszystkich na raz, bo zamiast się usmażyć, wszystko się udusi. Ogień pod patelnią musi być średni w stronę dużego, żeby przegrzebki dość szybko się skarmelizowały. Smażyć z obu stron, obracać je dopiero, gdy będą same odchodzić od dna patelni (około 3 min).

Usmażone przegrzebki ułożyć na grzance.

Przygotować sos. Na patelnię wrzucić szalotkę i poczekać, aż się spoci. Dodać zimne białe wino, ocet i mieszać by zebrać z dna patelni tak zwany fond, czyli smak po smażonych przegrzebkach, który teraz rozpuści się w miksturze. Płyn zredukować do około 25% objętości. Wyłączyć gaz i dodać stopniowo masło, nieustannie mieszając. W ten sposób powstaje doskonale aksamitny sos.

Na koniec jeszcze szczypta soli.

Przegrzebki na grzance polać sosem. Chrupiące, aksamitne - pyszne!