Ravioli ze szpinakiem i ricottą

Z mąki, żółtek, soli i oliwy wyrabiamy gładkie, miękkie i elastyczne ciasto. Jeśli będzie zbyt twarde, podlewamy je odrobiną wody. Owijamy w folię spożywczą i odstawiamy na 30 minut, żeby odpoczęło.

W tym czasie przygotowujemy farsz. Szpinak rozmrażamy i dokładnie odciskamy z nadmiaru wody, powinien być najbardziej suchy jak się da. Do miski przekładamy ricottę, dodajemy przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, świeżo startą gałkę muszkatołową, jajo, sól, pieprz i łączymy ze szpinakiem. Stopniowo dodajemy starty parmezan i mieszamy.  Farsz powinien być dość zwarty.

Ciasto dzielimy na parzystą liczbę porcji, każdą rozwałkowujemy na bardzo cienki placek w maszynce do makaronu, albo za pomocą wałka na stolnicy. Podsypujemy je lekko semoliną lub mąką ryżową.

Na placku układamy po łyżeczce farszu zachowując odstępy ok. 2 cm, za pomocą pędzelka „zmiatamy” nadmiar mąki, lekko zwilżamy wodą lub jajkiem na około farszu i przykrywamy drugim, rozwałkowanym blatem ciasta. Dociskamy dokładnie w okolicach farszu i za pomocą radełka wycinamy kwadratowe pierożki o bokach ok. 4 cm. Układamy luźno na podsypanej mąką stolnicy lub desce i przygotowujemy kolejne porcje.

Ravioli gotujemy w osolonym wrzątku ok. 4 minut. Jednocześnie w małym rondelku rozpuszczamy masło i „palimy je”, jak zacznie pachnieć orzechami dodajemy przelewamy przez drobne sitko i łączymy z drobno poszatkowanymi listkami szałwii. Ravioli podajemy skropione masłem i lekko posypane świeżo zmielonym pieprzem.