Kuchnia koreańska

Pikantne smaki, dania pieczołowicie przygotowywane z dbałością o kolorystykę i estetyczny wygląd - to wizytówka kuchni koreańskiej. Zachwyca ona bogactwem składników oraz przywiązaniem do tradycji. Tak jak niemalże każda kuchnia azjatycka, dba zarówno o duszę, jak i ciało spożywającego, dlatego też dania bazują na produktach zdrowych, naturalnych i z niską zawartością tłuszczu. W CANAL+ KUCHNIA zapraszamy na program Nie tylko kimchi, powadzony przez koreańsko-polskie małżeństwo restauratorów.

Korea to państwo kontrastów, zarówno politycznych, jak i religijno - filozoficznych. Podział polityczny na Koreę Południową i Koreę Północną spowodował rozłam kulturowy i gospodarczy, aczkolwiek zamiłowanie do bogatej tradycji jest widoczne w obydwu częściach, zarówno na biednej, komunistycznej Północy, jak i na bogatym, rozwiniętym gospodarczo Południu. Zbiegają się tutaj również różne filozofie oraz religie. W kuchni koreańskiej nie sposób ich nie zauważyć. Elementy buddyzmu, taoizmu, a także konfucjonizmu, popularnego zwłaszcza w Korei Północnej, są widoczne w stylu i sposobie życia Koreańczyków, a także ich kulinariach. Również położenie Korei oraz zróżnicowanie klimatu i terenu – dostęp do morza, równin oraz terenów górzystych, zapewnia różnorodność, a tym samym bogactwo potraw w zależności od regionu.

Główną cechą, która definiuje kuchnię koreańską, jest jej ostrość – smaki pikantne i wyraziste dominują w tutejszych potrawach. Podstawowym składnikiem kuchni koreańskiej jest ryż, uprawiany tutaj od stuleci. Dodatkiem do niego jest mięso, przeróżne warzywa uprawiane na szeroką skalę, a także ryby. Kuchnia ta bazuje również na wielu cenionych dodatkach o specyficznym i wyrazistym smaku, takich jak doenjang – pasta ze sfermentowanej soi, pasty ze sfermentowanych krewetek i innych owoców morza czy ryb oraz czołowego składnika o nazwie kimchi, przygotowywanego z kapusty, ogórków i rzodkwi, które fermentują pod wpływem zalewy przygotowanej z czosnku, imbiru i chili. Ten produkt jest całkowicie naturalny i używany do wielu koreańskich dań.

Tradycyjna kuchnia koreańska, mimo że bazuje na smakach niezwykle pikantnych, stara się je równoważyć. Wykazuje się dużą dbałością o harmonię kontrastujących ze sobą smaków i aromatów. Słodycz równoważona jest kwaśnymi dodatkami, daniom o właściwościach rozgrzewających towarzyszą te o właściwościach chłodzących, a pikantne dania serwowane są wraz z łagodnymi. Szczególnie ważny i charakterystyczny jest sposób podania dań. Zazwyczaj cały stół, czy to w domu, czy to w koreańskiej restauracji, zastawiany jest małymi miseczkami z różnymi składnikami, które tworzą piękną kolorystyczną kompozycję, a część z dań przygotowywana jest bezpośrednio przy osobie czekającej na jedzenie. Wszystkie potrawy wkraczają na stół w tym samym czasie, a ich ilość zależy od wystawności danego posiłku. Tradycja wspólnego spożywania dań jest tutaj głęboko zakorzeniona.

Koreańczycy dość rzadko jadają „na mieście”, wolą wspólne, rodzinnie celebrowane posiłki. Dawniej najważniejsze było tutaj śniadanie, obecnie wraz ze zmianą tempa życia i brakiem czasu na poranne pożywienie, głównym daniem rodzinnym stał się obiad. Jeżeli Koreańczyk decyduje się na przekąszenie czegoś poza domem, na pewno nie będzie rozczarowany. Uliczne stragany oraz wózki z żywnością, a także drobne fast foody oferują mnóstwo pysznych, świeżych przekąsek. Koreańczycy szczególnie dbają o ich jakość. Można tutaj zjeść przygotowywane na bieżąco pierożki z ośmiorniczką, czy naleśniki z rozmaitymi warzywnymi i mięsnymi dodatkami zwane jeon. Uliczni kucharze oraz ci z tutejszych restauracji to w wielu przypadkach prawdziwi mistrzowie kulinarni. Ich precyzja, a także szybkość i wyczucie smaku, są nieocenione.

Do najbardziej popularnych rodzajów dań koreańskich należy zaliczyć:

• Bap - ryż gotowany na parze z rozmaitymi dodatkami np.: orzechami, fasolą, a nawet płatkami owsianymi.

• Bibimbap - to danie na bazie ryżu, który obłożony jest mięsem, warzywami oraz surowym jajkiem z dodatkiem ostrej pasty z chili.

• Juk - to bardziej zawiesista potrawa na kształt owsianki przygotowywana z warzyw, fasoli, ryżu, grzybów, kurczaka itp.

• Guk - zupa podawana zazwyczaj gdy serwowany jest ryż, bazuje na rybach, mięsie oraz warzywach.

• Jjigae to coś na kształt gulaszu, bardziej treściwego dania. Najbardziej znana wersja to gulasz podawany z dodatkiem sfermentowanej soi.

• Jeotgal - dania o charakterystycznym słonym smaku, nie zawsze akceptowalnym przez obcokrajowców spoza kontynentu. Potrawa bazuje na naturalnie sfermentowanych krewetkach, rybach i ostrygach.

• Jeon - jest to przekąska na kształt naleśników z dodatkiem grzybów, dyni, mięsa lub owoców morza.

Przyprawami, które zapewniają pikantny smak potrawom koreańskim są: czosnek – szczodrze dodawany do dań , chili, zielona cebula, pasta z fasoli, imbir, ocet, sezam oraz żeńszeń dostępny w dużych ilościach na tutejszych straganach.

Gdybyśmy jednak chcieli uciec od codzienności koreańskiego miasta i poznać zupełnie inny sposób życia oraz odżywiania się, to należałoby się udać do koreańskiej świątyni buddyjskiej. Potrawy przygotowywane i spożywane przez tutejszych mnichów znacznie różnią się od tradycyjnej kuchni koreańskiej. W świątyniach, których najwięcej jest w Korei Południowej, można spotkać smaki w czystej formie. Jest to tzw. kuchnia świątynna. Według buddyjskich mnichów oraz wyznawców tej religii, jedzenie jest ważnym elementem życia dającym energię zarówno ciału jak i duszy, ale nie może ono przeszkadzać w medytacjach. W świątyniach wielu znudzonych codzienną pogonią za dobrami materialnymi poszukuje wyciszenia i zrozumienia samego siebie oraz kontemplowania otaczającego świata. Potrawy tutaj spożywane mają specjalne zastosowanie i większość z nich ma właściwości lecznicze oraz oczyszczające. Niektórym przypisywane są niemalże boskie właściwości, np. pasta ze sfermentowanej soi uznawana jest za pokarm posiadający pięć cnót. Może być używana do dań ostrych, nie psuje się, łagodzi intensywne aromaty oraz nie traci smaku. Potraw ostrych praktycznie się nie spożywa, gdyż według tutejszych mnichów zakłócają one harmonię i przeszkadzają w medytacji. Zakazane jest również mięso. Potrawy są raczej delikatne w smaku, a każdy pokarm to celebracja i konsumpcja w ciszy i w określonej kolejności. W ten sposób oddaje się cześć osobom, które przyczyniły się do powstania dania. Jedzenie traktowane jest nie jako przyjemność czy rozpusta dla podniebienia, ale właśnie poprzez proste czyste smaki ma pomagać w polepszaniu zdrowia fizycznego, a tym samym i duchowego. Kuchnia świątynna stała się także swego rodzaju sposobem na życie i niektórzy pracujący i żyjący w zgiełku miasta stosują ją w swoich domach. Jest to odpowiednik zdrowej żywności.