Beigette de veau

Przygotowanie:

Składniki:
280 g cebulek perłowych
1,8 kg cielęciny w drobnych kawałkach
2 l bulionu drobiowego
bouquet garni
marchewka
cebula z dwoma goździkami
sól i pieprz
5 łyżek masła
330 g pieczarek
3 łyżki mąki
125 ml crème fraîche lub gęstej kwaśnej śmietany
kilka garstek posiekanej natki pietruszki do przybrania


Przygotować:
Zagotować wodę w dużym garnku. Posolić i zblanszować cebulki przez minutę. Wyjąć je i odłożyć. W tym samym garnku zblanszować mięso przez 4 minuty. Odlać i spłukać zimną wodą.
Wlać do garnka miarkę bulionu, wrzucić mięso. Gdyby bulion nie zakrył mięsa, dolać wody. Wrzucić bouquet garni, marchewkę i cebulę z wbitymi dwoma goździkami. Zagotować, zmniejszyć gaz i gotować na wolnym ogniu, bez pokrywki, przez 1 – 1,5 godziny. Obrać zblanszowane cebulki. Roztopić 2 łyżki masła i usmażyć cebulki z pieczarkami, aż się zrumienią, przez ok. 5 minut. Zalać pozostałą miarką bulionu i dusić do miękkości, do odparowania całego płynu, przez ok. 10 minut. Odstawić. Kiedy mięso zmięknie, lecz jeszcze się nie rozpada, zdjąć z gazu. Wyjąć marchewkę, cebulę i bouquet garni. Przecedzić płyn do rondla. Powinno go być ok. pół litra; jeśli jest więcej, należy go wygotować do właściwej ilości. Odstawić mięso do pieczarek i cebulek, trzymać w cieple. Roztopić resztę masła w rondlu. Rozmieszać z mąką i smażyć przez minutę. Zalać wrzącym płynem i zostawić na wolnym ogniu do zgęstnienia, na ok. 10 minut, szumując. Dodać śmietany, posolić, popieprzyć i zalać nim mięso. Lekko podgrzać, wyłożyć na półmisek i posypać natką pietruszki.


UWAGA: miarka kanadyjska to 250 ml, czyli odpowiednik naszej szklanki.