Croquembouche – wieża z profiterolków

W rondelku z grubym dnem zagotowujemy wodę (lub mleko) z masłem. Na gotującą się wodę wsypujemy mąkę pszenną i sól, mieszamy energicznie, najlepiej łyżką drewnianą, by całość się nie przypaliła. Ciasto jest gotowe, gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od ścianek garnka. Pozostawiamy do wystygnięcia.

Lekko przestudzone ciasto miksujemy z jajami – dodajemy je pojedynczo, miksujemy i dodajemy kolejne. Gotowe, gładkie ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego, najlepiej z tylką okrągłą o średnicy 1 cm.

Płaską, dużą blaszkę smarujemy masłem i wyciskamy porcje ciasta zachowując między nimi spore odstępy, bo ciastka w trakcie pieczenia mocno puchną. Piekarnik nagrzewamy do temp. 200 stopni i pieczemy ciastka ok. 20-25 minut, pozostawiamy je w piecu z uchylonymi drzwiczkami na ok. 15-20 minut, następnie studzimy zupełnie, najlepiej na kratce.

Ptysie można upiec dzień wcześniej i przechowywać w szczelnie zamykanym pojemniku, żeby nie straciły chrupkości (mocno chłoną wilgoć z powietrza!).

Przygotowujemy crème pâtissière: w rondlu zagotowujemy mleko wraz z przekrojoną na pół laską wanilii i wyciągniętymi z niej za pomocą noża ziarenkami i od razu ściągamy z palnika.

W osobnym naczyniu ucieramy cukier z żółtkami na puch, do czasu, aż mocno pojaśnieją i zwiększą swoją objętość, dodajemy przesiane obie mąki i miksujemy nadal. Dolewamy stopniowo gorące mleko, ciągle miksując, by nie powstały grudki i ponownie wstawiamy na gaz. Nie zapominamy o mieszaniu kremu, ponieważ w trakcie podgrzewania zaczyna gęstnieć i może się przypalić.

Krem gotujemy ok. 1 min. (od momentu, aż pojawią się pierwsze bąbelki). Pamiętamy szczególnie o mieszaniu na spodzie rondla, by gęsty budyń nie przywarł. Odstawiamy budyń do przestudzenia przykrywając go w tzw. kontakcie, tj. przykrywając folią spożywczą dotykając wierzchu kremu.

Po wystudzeniu chłodzimy krem w lodówce, możemy przygotować go nawet 3 dni wcześniej. Gotowym kremem nadziewamy przygotowane wcześniej ptysie, powstaną profiterolki.

Karmel przygotowujemy w momencie, gdy już wszystkie ptysie są nadziane kremem, nie wcześniej, bo stwardnieje. Cukier i wodę przekładamy do rondelka i podgrzewamy na średnim ogniu do czasu, aż cukier się rozpuści, a całość nabierze przyjemnego, bursztynowego koloru. Uważamy, by nie spalić karmelu, bo będzie gorzki w smaku.

Profiterolki maczamy w karmelu i szybciutko układamy na paterze tworząc piętra, powinien nam wyjść stożek ze sklejonych ze sobą nadzianych ptysi. Na koniec maczamy w karmelu widelec i otaczamy wieżyczkę cieniutkimi nitkami karmelu. Należy robić to dość szybko, bo karmel momentalnie sztywnieje. Serwujemy najszybciej jak się da!