Balijskie curry z wieprzowiną z ostrym sambalem

Rozgrzej piekarnik do 180º C. Obierz i pokrój w plastry kurkumę i galangal. Podsmaż przez chwilę na suchej patelni, by uwolnić aromat. Obierz i pokrój w cienkie plasterki szalotki i czosnek. Pokrój z grubsza chili (usuwając nasionka). Pokrój orzechy. Rozetrzyj ziarna pieprzu w moździerzu, dodaj pozostałe składniki pasty oraz dużą szczyptę soli, utłucz wszystko i utrzyj – jeśli masz za mały moździerz, rób to partiami. Połowę pasty przełóż do woreczka z zamknięciem strunowym i zamroź do późniejszego wykorzystania. Z pozostałej pasty odejmij dwie łyżki i odstaw w miseczce na później. Resztę pasty wyłóż do brytfanki. Włóż boczek i żeberka, wmasuj w mięso pastę. Skrop oliwą, przykryj kawałkiem zwilżonego pergaminu i większym kawałkiem folii aluminiowej. Wstaw do piekarnika i piecz przez 2 godziny, w połowie tego czasu potrząsając brytfanką. Na ostatnie pół godziny zdejmij folię aluminiową i pergamin. Pokrój fasolnik (jeśli go używasz) na kawałki o długości 7 cm (fasolkę szparagową zostaw w całości), patisony przekrój na pół, kapustę pekińską pokrój w paski. Brytfankę z upieczonym mięsem wyjmij z piekarnika i wstaw na średni ogień. Dodaj warzywa, liście limonki kaffir, odłożoną pastę i mleko kokosowe, delikatnie wymieszaj. Doprowadź do wrzenia, gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut, aż warzywa zmiękną. W tym czasie ugotuj ryż zgodnie z instrukcją na opakowaniu i przygotuj sambal. Pokrój cienko chili i liście limonki kaffir, obierz i cienko pokrój szalotki. Trawę cytrynową obierz z wierzchnich warstw i posiekaj. Wymieszaj wszystko w miseczce, dodając sok z limonki i trochę oleju kokosowego. Posól do smaku. Jeśli używasz liści bananowca, potnij je na kawałki nieco większe od talerzy, na których będziesz podawać. Każdy kawałek potrzymaj przez chwilę nad płomieniem palnika – liście zmiękną i staną się plastyczne. Wyściel liśćmi talerze i nałóż na nie ryż. Skosztuj curry i ewentualnie posól do smaku. Nałóż na talerze, podawaj z sambalem i cząstkami limonki.