Kanapka z wołowiną wagyu, mayo tonkatsu i piklami

Przygotował:
Andrzej Andrzejczak
- Seria kulinarna:
- m jak mięso 4 (odc. 3)
- Trudność:
- średnie
- Rodzaj dania:
- Dania z wołowiny
- Kuchnia świata:
- Kuchnia japońska
Składniki:
- chleb tostowy
- kilka plastrów wołowiny krów rasy wagyu (klapa od antrykotu)
- 200 g masła klarowanego
- 200 g mąki pszennej
- 300 g panko
- 300 g bułki tartej
Mayo tonkatsu:
- 1,2 l oleju rzepakowego
- 20 ml octu ryżowego
- 20 ml miodu
- 4 jajka
- 4 ząbki czosnku
- 15 ml sosu ostrygowego
- 15 ml sosu sojowego
- 15 ml sosu worcester
Pikle azjatyckie:
- 1 kg ogórków gruntowych
- 1 kg rzepy
- 1 kg kalarepy
- 500 ml octu ryżowego
- cukier
- 30 g czosnku
- 50 g wasabi świeżego startego
- 150 g liści wasabi siekanych
- 100 ml ponzu
- 40 g soli
- 100 g oleju
Dodatkowo:
- kilka jajek na żółtka confit
Kalkulator kulinarny
Przygotowanie:
Przygotowujemy majonez. Jajka, czosnek, sos ostrygowy, sos sojowy, worcester, miód i ocet ryżowy miksujemy razem. Następnie dalej miksując, wlewamy powoli olej tak, żeby powstała emulsja.
Robimy pikle. Ogórki dokładnie myjemy, kroimy w plastry i zasypujemy solą. Odstawiamy na około godzinę, żeby puściły wodę. Rzepę i kalarepę obieramy i kroimy w cienkie plastry najlepiej na mandolinie. W międzyczasie gotujemy ocet ryżowy z cukrem. Czosnek, wasabi, liście wasabi, yuzu i olej miksujemy blenderem i łączymy z pokrojonymi warzywami. Następnie zalewamy całość gorącą marynatą i odstawiamy do wystygnięcia.
Żółtka confit możemy zrobić na kilka sposób. W domowym piekarniku lub np. w cyrkulatorze sous vide. Rozgrzewamy piekarnik do max 70 stopni C. Jaja wybijamy i żółtka oddzielamy od białek, starannie, żeby ich nie rozbić. Przygotowujemy brytfankę z olejem i wbijamy tam delikatnie żółtka, tak, żeby były dokładnie przykryte olejem. Całość umieszczamy w piekarniku. Grzejemy około 30 – 40 min, aż olej uzyska temperaturę przynajmniej 65 stopni. Żółtka powinny być płynne w środku i mieć delikatnie ściętą powłokę.
Wołowinę wagyu kroimy w plastry grubości ok. 4 mm. Solimy i panierujemy: najpierw mąka, po niej jajko, na koniec bułka tarta wymieszana z panko. Rozgrzewamy olej do 160 stopni C i smażymy przez około 3-4 min. na głębokim oleju.
Kromki chleba zrumieniamy na gorącej patelni, smarujemy majonezem, układamy smażoną wołowinę, pikle i zamykamy drugą kromką. Całość kroimy na pół. Podajemy z żółtkiem confit i piklami.
- Sprawdź
- albo
-
TV SAT +Sprawdź