Kanapka z wołowiną wagyu, mayo tonkatsu i piklami

Przygotowujemy majonez. Jajka, czosnek, sos ostrygowy, sos sojowy, worcester, miód i ocet ryżowy miksujemy razem. Następnie dalej miksując, wlewamy powoli olej tak, żeby powstała emulsja.

 Robimy pikle. Ogórki dokładnie myjemy, kroimy w plastry i zasypujemy solą. Odstawiamy na około godzinę, żeby puściły wodę. Rzepę i kalarepę obieramy i kroimy w cienkie plastry najlepiej na mandolinie. W międzyczasie gotujemy ocet ryżowy z cukrem. Czosnek, wasabi, liście wasabi, yuzu i olej miksujemy blenderem i łączymy z pokrojonymi warzywami. Następnie zalewamy całość gorącą marynatą i odstawiamy do wystygnięcia.

Żółtka confit możemy zrobić na kilka sposób. W domowym piekarniku lub np. w cyrkulatorze sous vide. Rozgrzewamy piekarnik do max 70 stopni C. Jaja wybijamy i żółtka oddzielamy od białek, starannie, żeby ich nie rozbić. Przygotowujemy brytfankę z olejem i wbijamy tam delikatnie żółtka, tak, żeby były dokładnie przykryte olejem. Całość umieszczamy w piekarniku. Grzejemy około 30 – 40 min, aż olej uzyska temperaturę przynajmniej 65 stopni. Żółtka powinny być płynne w środku i mieć delikatnie ściętą powłokę.

Wołowinę wagyu kroimy w plastry grubości ok. 4 mm. Solimy i panierujemy: najpierw mąka, po niej jajko, na koniec bułka tarta wymieszana z panko. Rozgrzewamy olej do 160 stopni C i smażymy przez około 3-4 min. na głębokim oleju.

Kromki chleba zrumieniamy na gorącej patelni, smarujemy majonezem, układamy smażoną wołowinę, pikle i zamykamy drugą kromką. Całość kroimy na pół. Podajemy z żółtkiem confit i piklami.