Kanapka z wołowiną wagyu, mayo tonkatsu i piklami

Kanapka z wołowiną wagyu, mayo tonkatsu i piklami
Oceń przepis:
4 oceny Średnia ocena: 5.00

Przygotował:

Andrzej Andrzejczak

Seria kulinarna:
m jak mięso 4 (odc. 3)
Trudność:
średnie
Rodzaj dania:
Dania z wołowiny
Kuchnia świata:
Kuchnia japońska

Składniki:

  • chleb tostowy
  • kilka plastrów wołowiny krów rasy wagyu (klapa od antrykotu)
  • 200 g masła klarowanego
  • 200 g mąki pszennej
  • 300 g panko
  • 300 g bułki tartej
Mayo tonkatsu:
  • 1,2 l oleju rzepakowego
  • 20 ml octu ryżowego
  • 20 ml miodu
  • 4 jajka
  • 4 ząbki czosnku
  • 15 ml sosu ostrygowego
  • 15 ml sosu sojowego
  • 15 ml sosu worcester
Pikle azjatyckie:
  • 1 kg ogórków gruntowych
  • 1 kg rzepy
  • 1 kg kalarepy
  • 500 ml octu ryżowego
  • cukier
  • 30 g czosnku
  • 50 g wasabi świeżego startego
  • 150 g liści wasabi siekanych
  • 100 ml ponzu
  • 40 g soli
  • 100 g oleju
Dodatkowo:
  • kilka jajek na żółtka confit

Kalkulator wag i miar

Przygotowanie:

Przygotowujemy majonez. Jajka, czosnek, sos ostrygowy, sos sojowy, worcester, miód i ocet ryżowy miksujemy razem. Następnie dalej miksując, wlewamy powoli olej tak, żeby powstała emulsja.

 Robimy pikle. Ogórki dokładnie myjemy, kroimy w plastry i zasypujemy solą. Odstawiamy na około godzinę, żeby puściły wodę. Rzepę i kalarepę obieramy i kroimy w cienkie plastry najlepiej na mandolinie. W międzyczasie gotujemy ocet ryżowy z cukrem. Czosnek, wasabi, liście wasabi, yuzu i olej miksujemy blenderem i łączymy z pokrojonymi warzywami. Następnie zalewamy całość gorącą marynatą i odstawiamy do wystygnięcia.

Żółtka confit możemy zrobić na kilka sposób. W domowym piekarniku lub np. w cyrkulatorze sous vide. Rozgrzewamy piekarnik do max 70 stopni C. Jaja wybijamy i żółtka oddzielamy od białek, starannie, żeby ich nie rozbić. Przygotowujemy brytfankę z olejem i wbijamy tam delikatnie żółtka, tak, żeby były dokładnie przykryte olejem. Całość umieszczamy w piekarniku. Grzejemy około 30 – 40 min, aż olej uzyska temperaturę przynajmniej 65 stopni. Żółtka powinny być płynne w środku i mieć delikatnie ściętą powłokę.

Wołowinę wagyu kroimy w plastry grubości ok. 4 mm. Solimy i panierujemy: najpierw mąka, po niej jajko, na koniec bułka tarta wymieszana z panko. Rozgrzewamy olej do 160 stopni C i smażymy przez około 3-4 min. na głębokim oleju.

Kromki chleba zrumieniamy na gorącej patelni, smarujemy majonezem, układamy smażoną wołowinę, pikle i zamykamy drugą kromką. Całość kroimy na pół. Podajemy z żółtkiem confit i piklami.

 

 

 

 

 

Dołącz do CANAL+ i oglądaj CANAL+KUCHNIA jak chcesz i kiedy chcesz!
Nie wiesz jaką ofertę wybrać? Sprawdź porównanie!

Komentarze

Zaloguj się by dodać komentarz.
OGLĄDAJ CANAL+ KUCHNIA