Starożytna maqluba

Słowo maqluba w języku perskim oznacza „do góry nogami”. Do miseczki nakłada się warstwy grillowanych warzyw, mięsa i aromatycznego ryżu, a potem się to odwraca i posypuje orzechami, ziołami i podaje z jogurtem. Danie wymaga sporo pracy, ale jest spektakularne i samo w sobie stanowi atrakcję.

Podsmaż kawałki jagnięciny na oliwie, aż zrobią się brązowe. Dodaj cebulę, przyprawy, sól i wymieszaj. Gotuj przez 5 minut, aż cebula zmięknie. Dodaj tyle wody, aby przykryła mięso, zagotuj, a potem zmniejsz ogień. Przykryj i gotuj przez godzinę, aż jagnięcina zrobi się miękka. W międzyczasie zbieraj szum z powierzchni wody. Dolej wody w razie konieczności. Następnie odcedź mięso, ale wywar zachowaj. Dodaj do niego tyle wody, aby łącznie było 1,5 litra.

Rozgrzej oliwę na patelni na średnim ogniu. Usmaż cukinię, bakłażany i kalafiora na złoty kolor. Zdejmij z ognia i odstaw.

Wymieszaj składniki mieszanki zbożowej w misce.

Duży, ciężki garnek natłuść oliwą. Układaj warstwami pomidory, cukinię i bakłażan. Na nich połóż jagnięcinę i kalafior. Posyp równomiernie mieszanką zbożową. Zalej wywarem i zagotuj na średnim ogniu. Gotuj bez przykrycia przez 5 minut, a potem zmniejsz ogień, przykryj i gotuj jeszcze 20 minut, aż ryż zrobi się miękki. Wyłącz ogień i zostaw na 30 minut bez zdejmowania pokrywki.

Wymieszaj w misce składniki na sałatkę.

Odwróć garnek z maqlubą i połóż na większym naczyniu. Zostaw je na 5 minut, żeby danie oderwało się od garnka. Zdejmij go i udekoruj maqlubę listkami mięty, orzechami i pestkami granatu. Podawaj z sałatką shirazi i jogurtem posypanym solą i skropionym oliwą.

Uwaga
Baharat można kupić w sklepach z żywnością bliskowschodnią.

W przepisie użyto miary australijskich łyżek i szklanek. 1 łyżeczka to 5 ml, 1 łyżka to 20 ml, 1 szklanka to 250 ml.
Wszystkie zioła powinny być świeże i lekko upakowane z szklankach.
Wszystkie warzywa są średniej wielkości i obrane.
Wszystkie jajka ważą 55-60 gramów.