Chleb orkiszowy na zakwasie

Dzień przed pieczeniem:

Wieczorem w misce wymieszać łyżkę zakwasu z mąką oraz wodą. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Dzień pieczenia:

Z aktywnego zakwasu odłożyć łyżkę do słoika i schować do lodówki.

Jasną i pełnoziarnistą mąkę orkiszową wymieszać ze sobą, a następnie dokładnie wymieszać z maślanką, nie wyrabiając. Przykryć i odstawić na 40 minut, aby zaszła autoliza. Po tym czasie dodać zakwas i mokrą ręką ściskać ciasto, żeby je podzielić na mniejsze kawałki. Następnie wszystko ze sobą połączyć i dodać sól rozpuszczoną w odrobinie wody.

Po 40 minutach mokrymi dłońmi złożyć ciasto (naciągnąć każdy bok po kolei ku górze i złożyć naciągnięte ciasto do środka). Czynność tę powtórzyć jeszcze dwa raz po kolejnych 40 minutach.

Po tym czasie podzielić ciasto na dwa równe bochenki (każdy po około 800 g)  i uformować z nich kule. Odstawić na 10 minut.

Koszyki do wyrastania wyłożyć ściereczkami i lekko obsypać mąką. Oba kawałki ciasta uformować w podłużne bochenki (dobrze naciągając) i włożyć do koszyków.  Odstawić na 8-12 godzin do lodówki lub na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. W lodówce nabiorą więcej smaku.

Do piekarnika włożyć żeliwny garnek i rozgrzać piekarnik do 240 stopni C. Wyjąć garnek z piekarnika. Na kawałek papieru do pieczenia wielkości garnka przełożyć bochenek z koszyka, naciąć żyletką u góry. Razem z papierem delikatnie przełożyć do rozgrzanego garnka. Przykryć pokrywką, wstawić do piekarnika i piec 15 minut.

Zdjąć pokrywkę i piec chleb jeszcze 30 minut. Po wyjęciu odstawić na kratkę do wystudzenia. Czynności te powtórzyć z drugim chlebem.