Grawlax z łososia z buraczkami

Łososia oczyszczamy, układamy skórą do dołu w płaskim naczyniu z rantem (będzie puszczał sok).
Wcieramy w niego sól, układamy startą skórkę z cytryny, posiekany koperek, starty chrzan i tarte buraki, zalewamy wódką, przykrywamy folią, przygniatamy czymś ciężkim i odstawiamy na noc.
Buraki gotujemy, wykrawamy z nich ringiem odpowiedni kształt i delikatnie karmelizujemy na maśle i miodzie.
Fenkuł kroimy cieniutko i wsadzamy do miski z wodą i lodem, żeby zrobił się chrupiący.
Po nocy wyjmujemy łososia, zdejmujemy wszystkie warzywa z góry.
Kroimy go w cieniutkie paseczki i układamy razem z rukolą, karmelizowanymi burakami i fenkułem.