Polędwica a la Turnedos Rossini z ziemniakami gratin

Zaczynamy od zapiekanki gratin. Ziemniaki obieramy i wrzucamy do zimnej wody. Śmietankę mieszamy z gałką muszkatołową, solą i pokrojonym drobno tymiankiem. Następnie kroimy ziemniaki w cienkie plastry - najlepiej na mandolinie lub krajalnicy. Bierzemy naczynie żaroodporne lub głęboką blaszkę i smarujemy ją masłem. Wykładamy pergaminem.

Wykładamy warstwę ziemniaków, zalewamy doprawioną śmietanką, wrzucamy pokruszony ser i  tak powtarzamy czynność, aż skończą się ziemniaki. Powinny być tak zalane, żeby górna warstwa była zakryta śmietanką. Całość przykrywamy pergaminem. Następnie zawijamy folią aluminiową. Pieczemy w 180 stopniach przez ok.  1 h 45 min. Następnie odkrywamy i dopiekamy zapiekankę przez jakieś 20 minut do momentu zapieczenia się wierzchu. Po upieczeniu odstawiamy do całkowitego wystudzenia.

Grube plastry polędwicy wyciętej ze środka wyjmujemy z lodówki na pół godziny przed smażeniem. Mięso solimy, rozgrzewamy patelnię, wlewamy olej i obsmażamy kawałki z każdej strony na mocnym ogniu przez ok 2 minuty tak, żeby mięso się skarmelizowało.

Wystudzoną tartę gratin wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na ok 10 minut.

Następnie okręcamy każdy plaster polędwicy boczkiem i również wstawiamy do piekarnika. Stek o wadze 200 g będzie się piekł około 8 min., aczkolwiek należy mięso kontrolować termometrem, gdyż kawałki mogą mieć rożną grubość. Idealnie zrobiony stek medium powinien mieć w środku 57 stopni. Pamiętajmy, że mięso po wyjęciu z piekarnika „odpoczywa”, tzn. że jego temperatura wzrośnie o jakieś 3 stopnie. Zatem wyjmujemy stek z pieca, kiedy ma w środku 54 stopnie.

Wino redukujemy z cukrem.

Foie gras kroimy na plastry grubości ok. palca i przesmażamy przez ok 40 sekund z każdej strony na rozgrzanej, suchej patelni posypanej solą.

Układamy kolejno: kawałek zapiekanki gratin, polędwicę i kawałek foie gras. Polewamy sosem z czerwonego wina. Ścieramy na wierzch kawałek świeżej trufli.