Udziec jagnięcy mleczny z Pirenejów z sosem z Oloron według przepisu Henriego

1. Namoczyć fasolę w wodzie 1 noc wcześniej. Zmieniać wodę 2 lub 3 razy, żeby uniknąć fermentacji.
2. Poszatkować 4 świeże cebule oraz marchewkę. Podsmażyć z odrobiną tłuszczu z kaczki (Henri stosuje bardziej aromatyczny tłuszcz z confit), dodać 1 ząbek wyciśniętego czosnku, fasolę i dokładnie wymieszać. Wlać wywar, przykryć i pozostawić na małym ogniu przez 1,5 godz. Podsmażyć drobno pokrojone szalotki na odrobinie tłuszczu z kaczki, rozpuścić Jurançon, następnie wlać sok z mięsa i poddusić na małym ogniu. Wlać trochę tłuszczu z kaczki na patelnię i podsmażyć pokrojoną w kostkę paprykę. Pod koniec smażenia dodać pietruszkę, zamieszać, posolić i wyłączyć gaz. Odstawić. Nagrzać piekarnik do 200°C używając termoobiegu. Obrać i pokroić w ćwiartki ząbki czosnku. Zrobić kilka nacięć w mięsie i powkładać do nich po 2 ziarna pieprzu i po ćwiartce czosnku. Polać dużą ilością oliwy, posolić i wstawić do piekarnika. Piec 20-25 minut (dopóki nie zacznie się rumienić). Zmniejszyć temperaturę do 130°C i piec jeszcze przez 25 minut. Pod koniec pieczenia przefiltrować sos, dodać borowiki. Odsączyć, zbierając sos z borowików i szalotek. Pokroić udziec, podgrzać na patelni resztę borowików, winogrona i paprykę. Podawać z fasolą polaną odtłuszczonym sosem z gotowania.

Rady Julie:
Zamiast wytrawnego Jurançon dodać trochę tymianku i liścia laurowego do mięsa podczas pieczenia.