Ragu alla bolognese

W wysokim rondlu podgrzewamy 2-3 łyżki oliwy, na mocno rozgrzanym tłuszczu smażymy mięso, na początku często mieszając, aż uzyska głęboki, brązowy kolor, a cała woda wyparuje z mięsa. Dorzucamy  cebulę, seler i marchew pokrojone w drobną kostkę oraz pancettę, guanciale lub boczek, również pokrojone w kosteczkę. Przesmażamy dotąd, aż wytopi się tłuszcz z boczku, a warzywa nabiorą lekko rumianego koloru i odparuje nadmiar płynu.

Następnie dorzucamy listki laurowe, wlewamy wino i na dość dużym ogniu odparowujemy alkohol. Dorzucamy koncentrat pomidorowy, przesmażamy aż lekko zmieni kolor i się skarmelizuje. Wlewamy bulion, zmniejszamy gaz pod rondlem, przykrywamy go i dusimy przez ok. 3 h albo dłużej, stopniowo dolewając mleko. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy łyżkę masła i serwujemy z ulubionym makaronem, obsypane parmezanem i poszatkowaną natką.