Torciki bezowe a la Dacquoise

Do wysokiej miski wlewamy białka i zaczynamy ubijać. Na początku ustawiamy mniejsze obroty, a gdy białka zaczynają zwiększać objętość, zwiększamy obroty maksymalnie o 1-2 stopnie. Jak białka zrobią się sztywne dodajemy sól i łyżkę cukru. Gdy cukier się rozpuści, dodajemy kolejną łyżkę i miksujemy dalej. Za każdym razem dosypujemy cukier dopiero wtedy, gdy poprzednia porcja się rozpuści. Postępujemy tak aż cukier się skończy, następnie dosypujemy mąkę ziemniaczaną i dolewamy ocet lub sok z cytryny i jeszcze chwilę miksujemy. Białka powinny być sztywne i zwarte.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150 stopni, blaszki do ciasta wykładamy papierem do pieczenia i rysujemy 12 małych kółek. Masę na bezę przekładamy do rękawa cukierniczego z szeroką, okrągłą tylką. Wyciskamy bezowe ślimaki wg zaznaczonych na papierze kółek. nich koła o średnicy ok. 23 cm. Dzielimy masę na pół i za pomocą szpatułki układamy bezy w narysowanych kołach. Staramy się tak rozłożyć masę by brzegi były ciut wyższe niż środek bezy. Wstawiamy do pieca i po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 100 stopni. W tej temperaturze suszymy blaty ok. 2h. Po tym czasie wyłączamy piekarnik uchylamy drzwiczki i pozostawiamy w nim bezy najlepiej na noc.

Następnego dnia zaczynamy od przygotowania sosu karmelowego. W małym rondelku podgrzewamy krótko śmietankę, a na patelni rozpuszczamy cukier, nie mieszamy go w trakcie, ewentualnie poruszamy lekko patelnią, żeby równo się rozpuszczał. Jak tylko cukier zrobi się płynny od razu dodajemy do niego masło i sól, a następnie jak masło się rozpuści dolewamy ciepłą śmietankę. Delikatnie mieszamy i jak tylko całość się połączy wyłączamy gaz i zostawiamy do przestudzenia.

Orzechy kroimy z grubsza, kawałki powinny być dość spore. Serek mascarpone ucieramy z przestudzoną kawą i likierem, tak by rozluźnić konsystencję i by serek zrobił się bardziej kremowy. Dolewamy co całości schłodzoną kremówkę i cukier puder i ubijamy, aż zgęstnieje. Dodajemy zmieloną kawę i mieszamy dokładnie. Na blaciki bezowe wyciskamy krem np. za pomocą rękawa lub nakładamy go szpatułką. Następnie nakładamy pokrojone orzechy i rodzynki, polewamy sosem karmelowym i przykrywamy drugim blatem. Całość posypujemy kakao. Przechujemy w lodówce do 2 dni, dobrze odseparowane od zapachów w lodówce.