Udziec z jelonka w kruszonce z kasztanów, barigoule z karczochów, gruszka vacuum i oliwa z pestek dyni

Przygotowanie:

Udziec:
1 udziec bez kości
2 gałązki jałowca
10 ziaren czarnego pieprzu
100 ml czerwonego wytrawnego wina
2 owoce ziela angielskiego
25 ml miodu pitnego dwójniaka
1 ząbek czosnku
2 gałązki rozmarynu
sól morska w płatkach

Kruszonka:
12 kasztanów
1 ziarno kawy

Barigoule:
8 młodych karczochów
8 młodych marchewek w plasterki
2 szalotki w plastry
20 ml oliwy z pestek dyni
2 ząbki czosnku
100 ml likieru śliwkowo-miodowego
100 ml wywaru z kurczaka
4 gałązki natki pietruszki
2 plastry cytryny
sól morska w płatkach

Gruszka:
1 dojrzała gruszka

Przygotowanie:
Natrzyj udziec solą, posyp ziarnami pieprzu i ziela angielskiego. W garnku zagotuj wino z miodem pitnym, czosnkiem, rozmarynem i gałązkami jałowca. Pozostaw do ostygnięcia. Włóż udziec do worka próżniowego i zalej zimną marynatą. Zamknij worek próżniowo i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 72°C na 18 godzin. Przed podaniem obsmaż mięso ze wszystkich stron bądź opal palnikiem z zewnątrz. Małym nożem zrób krzyżowe cięcia na każdym kasztanie. Wrzuć do zimnej wody i zagotuj przez 3 minuty. Obierz, kolejno wyciągając kasztany, i włóż do worka próżniowego. Zamknij worek i włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 90°C, gotuj przez 20 minut. Po wyjęciu rozgnieć na kawałki i wstaw do pieca o temperaturze 65°C na 4 godziny. Zmiel
na puder z dodatkiem 1 ziarna kawy. Posyp pieczony udziec, ukrój porcję i przełóż na talerz.
Oczyść karczochy z zewnętrznych liści, opłucz pod zimną wodą. W garnku zagotuj wszystkie pozostałe składniki, delikatnie doprawiając solą. Na koniec wrzuć karczochy, przykryj garnek i poczekaj, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Przełóż wszystko do worka próżniowego, zamknij i wstaw do kąpieli wodnej o temperaturze 85°C na 50 minut. Rozetnij worek, przełóż całość do miski i ułóż 2 karczochy na porcji. Pokrój gruszkę na cieniutkie plasterki na mandolinie, włóż do worka i zamknij próżniowo, maksymalnie odsączając powietrze. Połóż w ciepłym miejscu i po 15 minutach udekoruj plastrami porcję jelonka.

Wojciech Modest Amaro