Risotto z mątwą po chorwacku

Zagotuj duży garnek osolonej wody, wsyp ryż i ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu - ma być al dente. Odcedź i rozłóż na tacy, by wystygł. Tuszki mątwy ponacinaj delikatnie od wewnętrznej strony w skośną kratkę, po czym pokrój na 2 cm paski, wraz z mackami. Umieść to, co zostało z czyszczenia mątwy w dużym rondlu. Zalej wywarem z kurczaka (jeśli go używasz) lub litrem wrzątku i wstaw na duży ogień. Kiedy się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj przez 20 min, po czym przelej przez sito do drugiego rondla i zostaw na minimalnym ogniu, żeby był ciepły. Obierz i drobno pokrój cebulę i czosnek. Pomidory pokrój w kosteczkę, usuwając z nich gniazda nasienne. Oberwij listki natki i odłóż, łodyżki posiekaj. Na średnim ogniu rozgrzej w szerokim rondlu trochę oliwy z kawałkiem masła, po czym włóż cebulę, czosnek i anchois w całości. Smaż przez 5 do 10 min, aż cebula się zeszkli. Dołóż kawałki mątwy, posiekane łodyżki natki, pomidory, przecier pomidorowy i atrament sepii, wlej białe wino i 500 ml wywaru. Gotuj przez 15 min, aż mątwa będzie miękka. Posiekaj listki natki oraz pozbawione nasionek chili, wymieszaj w miseczce z większością soku z cytryny oraz oliwą extra vergine. Do rondla dołóż ugotowany ryż i delikatnie wymieszaj, przegarniając. Skrop sokiem z cytryny. Podawaj polane oliwą z chili i natką pietruszki.