Terrina z kaczki z pistacjami i śliwkami

Warto samemu zmielić łopatkę wieprzową, jeśli chcemy żeby rzeczywiście była drobno zmielona. Nic nie stoi na przeszkodzie, by terrinę zrobić z mięsa grubiej zmielonego, będzie trochę bardziej grudkowata.

Luzujemy udka kacze, czyli oddzielamy je od kości (możemy je zachować do jakiegoś wywaru na później). Mięso z kaczki i surowy boczek chłodzimy, układając na płaskim naczyniu, dzięki temu łatwiej będzie je pokroić i zmielić. Śliwki zalewamy koniakiem i podgrzewamy przez chwilę, następnie odsączamy z alkoholu i kroimy drobniej.

Wątróbki oczyszczamy i miksujemy w malakserze lub przepuszczamy przez maszynkę o drobnych oczkach, dorzucamy pokrojone drobniej mięso kaczki i boczek i kontynuujemy miksowanie na lekko grudkowatą konsystencję. Przekładamy całość do miski i dodajemy wieprzowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę, drobno pokrojoną szalotkę, sól, pieprz, suszone zioła, ziele angielskie, jaja. Dorzucamy pokrojone śliwki, pistacje z grubsza pokrojone (nie muszą być poszatkowane bardzo drobno, lepiej jak będą widoczne w terrinie) i całość bardzo dokładnie wyrabiamy dłońmi.

Przekładamy masę do keksówki, dokładnie dociskając. Układamy na wierzch kawałek papieru do pieczenia, tak by dotykał wierzch pasztetu. Całość szczelnie owijamy folią aluminiową i wstawiamy do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą. Woda powinna sięgać ok. 2/3 wysokości keksówki. Wstawiamy terrinię do pieca nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy ok. 1,5h, aż terrina zacznie odchodzić od ścianek keksówki a w środku osiągnie temperaturę 71 stopni.

Terrinę obciążamy, kładąc na niej ok. 2 kg ciężar, dobrze jeśli będzie na całej powierzchni obciążona. Pozostawiamy do całkowitego wystudzenia, w trakcie odlewając soki, które wyciekną w trakcie studzenia. Następnie ściągamy obciążenie i wstawiamy do lodówki na 1-2 dni. Dzięki temu będzie smaczniejsza, lepiej połączą się smaki. Przechowujemy w lodówce do 10 dni, nie mrozimy. Serwujemy z bagietką, dobrym żytnim pieczywem i ulubioną konfiturą albo korniszonami.